¿Qué diferencia existe entre las carnes rojas y las blancas?

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Las carnes rojas como las blancas aportan una alta cantidad de proteínas, por este motivo su consumo es importante de cara a mantener una dieta equilibrada. Además de las proteínas, aportan minerales y vitaminas esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Las carnes rojas hacen referencia a carne de: vacuno, buey, caballo y a carne de caza (perdiz, codorniz, etc.).

La carne blanca es la carne de: pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo.

Las carnes rojas contienen más cantidad de hierro que las blancas. También contienen más grasa y mayor cantidad de purinas (producto de degradación de las proteínas y contribuyen a la formación de ácido úrico).

La mayor cantidad de grasa y sangre en la carne roja le da a ésta más sabor y la hace más sabrosa.

Los pro de comer carnes rojas

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Si somos moderados en su ingesta, las carnes rojas también tienen buenos nutrientes y algunos beneficios para ofrecernos.

Por ejemplo, las carnes rojas son ricas en proteínas de calidad y sobre todo, son una excelente fuente de hierro que contribuye a prevenir o controlar estados de anemia.

Por otro lado, la carne roja es rica en potasio, en fósforo y zinc y ofrece vitaminas del complejo B como ácido fólico, B12, B1, B2 y B5.

Dado su contenido proteico y su aporte de purinas, tienen alto poder saciante, lo que implica que sacian fácilmente y mantienen al aparato digestivo ocupado por largo tiempo.

Debemos reconocer sus buenas propiedades y nutrientes para la salud del organismo.

Los «nuevos» beneficios de comer carne roja

La carne roja es uno de los alimentos más controvertidos de la historia de la nutrición, es muy importante subrayar que todo depende del tipo de carne, el grado y el método de cocción, un asunto que es clave.

La OMS explicaba en su informe que la carne roja aporta una gran cantidad de proteína de alto valor biológico y micronutrientes como las vitaminas del complejo B, hierro (con una tasa de absorción por el intestino delgado mucho más elevada que en los vegetales), minerales…, por lo que señalaba que había que “establecer un balance riesgo- beneficio en el consumo de carne roja y carne procesada”. Ese balance quedó establecido en dos raciones semanales.

La Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen) sugiere que durante estos años se han malinterpretado los datos del estudio la OMS. O, mejor dicho, que se han interpretado parcialmente. La razón es que el mencionado informe califica a las carnes procesadas (salazones, fermentadas, ahumadas, embutidos) como definitivamente cancerígenas (y las incluye en su temible grupo 1, junto con el tabaco y el arsénico, entre otros), pero con la carne roja no lo tiene tan claro.

La evidencia, dice en su informe, es todavía limitada, así que la califica de probablemente cancerígena, a falta de mayores pruebas. Ante esta circunstancia, Luis Llisterri, presidente de Semergen, salía en defensa de la carne: “Queremos dar un mensaje de precaución, porque los estudios son muy variables y las recomendaciones van a cambiar, así que lo importante es mantener la calma”.

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Aprende a escoger bien la carne

Son muchos los factores a tener en cuenta a la hora de escoger una pieza de la carnicería. Destaca tres datos fundamentales para aceptar con nuestra elección.

Lo más importante es fijarte tanto en el aroma como en la textura. También es fundamental el color de la carne, que indica la edad y la alimentación del animal. La grasa es el trasmisor del sabor y se busca una infiltración correcta para conseguir ese ‘puntito’ de sabor y jugosidad. En el caso de tratarse de una pieza sin mucha infiltración, hay que fijarse tanto en el color como el aroma para saber si la carne ha experimentado un proceso de maduración. Es decir, si han pasado mínimo 35 días desde que el animal ha sido sacrificado.

Cómo salar bien la carne

Es un tema recurrente cuando se prepara una barbacoa. “¡No sales la carne todavía!¡Siempre después de asada!”.  A continuación, te damos un par de recomendaciones para salar la carne:

En el caso de carnes de vacuno en grandes piezas a la parrilla o a la plancha, se recomienda no salarlas antes, sino durante y después de la cocción.

Si lo haces antes de que repose, gran parte de la sal se disolverá y la parte exterior estará uniformemente salada. Si lo hacemos después no se disolverá y al masticarla te encontrarás con granitos de sal que se rompen entre los dientes y estimulan las papilas.

¿Qué indica el color de la carne?

Seguramente alguna vez te has preguntando por que la carne tiene ese color. Hay muchos factores que determinan esto, el más importante es la mioglobina que se trata de un pigmento el cual contiene hierro y actúa en el musculo transportando y almacenando el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido muscular.

Cuando vamos a la carnicería podemos apreciar que algunas carnes tienen distinto color que otras. Esto se debe a que la carne de mayor tiene un color más oscuro ya que esta contiene más cantidad de mioglobina, es decir una carne más oscura significa que el animal es mayor.

En resumen, una carne buena es aquella que posee un color rojizo y si es rojo oscuro mucho mejor.

La grasa también nos puede dar pistas del estado de la carne. Si la grasa es blanca significa que el animal es joven y su carne más tierna. En cambio, si la grasa es amarillenta significa que la carne es de mayor edad.

Como consumir carne roja para cuidar la salud

Por mucho que nos guste la carne roja debemos hacer un consumo apropiado, no superando las dos raciones diarias y hacerlo con una frecuencia de dos a tres veces por semana, pero sin olvidar consumir frutas y verduras, así como agua y otros alimentos saludables para el cuerpo.

Las carnes más recomendables de consumir son las carnes rojas magras provenientes de animales como la ternera, vaca, cerdo o cordero, siendo los cortes más apropiados el lomo, solomillo, contra, vacío, pierna y paleta.

Al momento de cocinar, lo más recomendable es usar métodos de cocción cuya temperatura sea moderada tal y como lo hacen las brasas de la parrilla.

Beneficios de comer carne a la parrilla

  • El sabor

La carne a la brasa potencia su sabor sin necesidad de condimentar con salsas u otras especias, pudiendo apreciar mejor su sabor.

  • Saludable

Esto se debe a que la carne al momento de cocinarla a la brasa provoca que la grasa caiga y no se quede en la pieza, haciéndola más limpia.

  • Es más ligera

Al ser cocinada con su misma grasa natural sin falta de añadirle aceite, la hace mucho más sana.

  • Jugosidad

Debido a que se cocina solo con su propia grasa, la pieza no pierde humedad provocando que quede más jugosa.

Principales tipos de carne roja

Este tipo de color de este tipo de carne se debe a la lata concentración de mioglobia. Esta proteína es habitual en la musculatura roja o estriada, y su pigmentación justifica la tonalidad de la carne rica en esta proteína.

  • Carne de vaca, res, buey o ternera (bovina)

Este tipo de carne son las más representativas de la carne roja. Contiene alimentos muy ricos en ácido oleico, grasas saludables. Es por ello que comer carne bovina no es malo si se hace con moderación.

  • Carne de cerdo (porcina)

El cerdo tiene cantidades importantes de vitamina B1 (tiamina), que muy importante en el metabolismo y la circulación de sangre. Esta carne es muy rica en zinc, selenio y minerales, sin embargo, es muy importante cocinarla bien debido a su riesgo de contener bacterias y enfermedades.

  • Carne de oveja y cordero (ovina)

Este tipo de carne es considerado como la más saludable. Contiene altas concentraciones de nutrientes para la defensa, como vitamina B, selenio y Zinc, además de su buena proporción entre ácidos grasos omega-3 y 6.