Aprende a escoger bien la carne

Son muchos los factores a tener en cuenta a la hora de escoger una pieza de la carnicería. Destaca tres datos fundamentales para aceptar con nuestra elección.

Lo más importante es fijarte tanto en el aroma como en la textura. También es fundamental el color de la carne, que indica la edad y la alimentación del animal. La grasa es el trasmisor del sabor y se busca una infiltración correcta para conseguir ese ‘puntito’ de sabor y jugosidad. En el caso de tratarse de una pieza sin mucha infiltración, hay que fijarse tanto en el color como el aroma para saber si la carne ha experimentado un proceso de maduración. Es decir, si han pasado mínimo 35 días desde que el animal ha sido sacrificado.

Cómo salar bien la carne

Es un tema recurrente cuando se prepara una barbacoa. “¡No sales la carne todavía!¡Siempre después de asada!”.  A continuación, te damos un par de recomendaciones para salar la carne:

En el caso de carnes de vacuno en grandes piezas a la parrilla o a la plancha, se recomienda no salarlas antes, sino durante y después de la cocción.

Si lo haces antes de que repose, gran parte de la sal se disolverá y la parte exterior estará uniformemente salada. Si lo hacemos después no se disolverá y al masticarla te encontrarás con granitos de sal que se rompen entre los dientes y estimulan las papilas.

¿Qué indica el color de la carne?

Seguramente alguna vez te has preguntando por que la carne tiene ese color. Hay muchos factores que determinan esto, el más importante es la mioglobina que se trata de un pigmento el cual contiene hierro y actúa en el musculo transportando y almacenando el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido muscular.

Cuando vamos a la carnicería podemos apreciar que algunas carnes tienen distinto color que otras. Esto se debe a que la carne de mayor tiene un color más oscuro ya que esta contiene más cantidad de mioglobina, es decir una carne más oscura significa que el animal es mayor.

En resumen, una carne buena es aquella que posee un color rojizo y si es rojo oscuro mucho mejor.

La grasa también nos puede dar pistas del estado de la carne. Si la grasa es blanca significa que el animal es joven y su carne más tierna. En cambio, si la grasa es amarillenta significa que la carne es de mayor edad.

Como consumir carne roja para cuidar la salud

Por mucho que nos guste la carne roja debemos hacer un consumo apropiado, no superando las dos raciones diarias y hacerlo con una frecuencia de dos a tres veces por semana, pero sin olvidar consumir frutas y verduras, así como agua y otros alimentos saludables para el cuerpo.

Las carnes más recomendables de consumir son las carnes rojas magras provenientes de animales como la ternera, vaca, cerdo o cordero, siendo los cortes más apropiados el lomo, solomillo, contra, vacío, pierna y paleta.

Al momento de cocinar, lo más recomendable es usar métodos de cocción cuya temperatura sea moderada tal y como lo hacen las brasas de la parrilla.

Beneficios de comer carne a la parrilla

  • El sabor

La carne a la brasa potencia su sabor sin necesidad de condimentar con salsas u otras especias, pudiendo apreciar mejor su sabor.

  • Saludable

Esto se debe a que la carne al momento de cocinarla a la brasa provoca que la grasa caiga y no se quede en la pieza, haciéndola más limpia.

  • Es más ligera

Al ser cocinada con su misma grasa natural sin falta de añadirle aceite, la hace mucho más sana.

  • Jugosidad

Debido a que se cocina solo con su propia grasa, la pieza no pierde humedad provocando que quede más jugosa.

Principales tipos de carne roja

Este tipo de color de este tipo de carne se debe a la lata concentración de mioglobia. Esta proteína es habitual en la musculatura roja o estriada, y su pigmentación justifica la tonalidad de la carne rica en esta proteína.

  • Carne de vaca, res, buey o ternera (bovina)

Este tipo de carne son las más representativas de la carne roja. Contiene alimentos muy ricos en ácido oleico, grasas saludables. Es por ello que comer carne bovina no es malo si se hace con moderación.

  • Carne de cerdo (porcina)

El cerdo tiene cantidades importantes de vitamina B1 (tiamina), que muy importante en el metabolismo y la circulación de sangre. Esta carne es muy rica en zinc, selenio y minerales, sin embargo, es muy importante cocinarla bien debido a su riesgo de contener bacterias y enfermedades.

  • Carne de oveja y cordero (ovina)

Este tipo de carne es considerado como la más saludable. Contiene altas concentraciones de nutrientes para la defensa, como vitamina B, selenio y Zinc, además de su buena proporción entre ácidos grasos omega-3 y 6.

CARNE ROJA VS CARNE BLANCA – DIFERENCIAS

Desde el punto de vista nutricional no todas las carnes tienen los mismo valores, todo depende del origen animal y de la parte que consumimos. Aunque si tienen un mismo punto:

  • Carne roja: es mas calorica y tiene un alto contenido en grasas (varia dependiendo del animal y de la zona muscular de origen).
  • Carne blanca: tienen un contenido en grasa mas moderado que las carnes rojas, y con el nivel de proteínas variable.

Las carne roja al tener mas grasas aporta mas calorías al cuerpo, ademas de aportar otro elementos como: hierro, proteínas miofibrilares, vitamina B12, grasas saturadas y purinas. Los tres primeros nombrados son los mas necesarios en el organismo. Esto se nota en el gusto a la hora de consumir este tipo de carne.

Ambas carnes son muy ricas en vitaminas y minerales (calcio, sodio, vitamina D…). La diferencia mas notable es en su sabor, la carne roja aporta un toque mas jugoso, en cambio la blanca suele ser seca, aunque esta es mas facil de diferir.

¿QUE ES EL LIQUIDO ROJO QUE SALE DE LA CARNE?

Para las personas que prefieren carne cruda o poco hecha no suele ser ningún problema, pero para las que tienen aprensión por la carne poco cocinada puede ser algo desagradable por la imaginación en la mente de que la carne esta sangrando, pero no ese liquido rojo que aparece de la carne no es sangre, en realidad es agua mezclada con una proteína llamada mioglobina.

La carne que tanto apreciamos y degustamos es tejido muscular del animal y contiene una gran cantidad de agua, cuando comemos o preparamos las piezas de carne el agua se mantiene en su interior (de no ser así serian duros como el cuero).

5 características de la carne roja

Por qué carne roja

  • Esto se refiere al color rojo de las carnes crudas por la mioglobina, una proteína que transporta el oxígeno al músculo.

Tipos de carnes rojas

  • Aun que la más conocida es la de vacuno también se encuentra carne de venado, de pichones, de pato, de ganso.

Propiedades nutricionales

  • La carne roja contiene proteínas importantes para nuestro organismo, como el hierro.

Anti-oxidantes

  • La carne roja consta de ácido linoleico, este nos ayuda a acelerar la recuperación de los tejidos tras realizar ejercicio intenso y ademas tiene funciones anti-oxidantes.

Con moderación

  • Como todo lo bueno, la carne roja debe tomarse con moderación. El consumo excesivo llevaría a perjudicar la salud cardiovascular, riesgo de diabetes y colesterol.

Falsos mitos sobre la carne roja

  • La carne roja eleva el colesterol:

En parte esto es cierto, la carne roja eleva las grasas saturadas, subiendo el colesterol HDL (Bueno) y LDL (Malo). El bueno nos protege del malo, contrarrestando su efecto negativo.

  • Los humanos no fuimos diseñados para comer carne:

Este es uno de los mitos más extendidos, pero prueba de que esto es mentira, tenemos nuestra dentadura, que esta ideada para descomponer y digerir los nutrientes que encontrados en las carnes

  • El consumo de carne debilita los huesos:

Se piensa que el consumo de carne roja aumenta la acidez en el cuerpo, afectando al calcio de los huesos, sin embargo a el consumo de carne ayuda a mantener la densidad de los huesos, disminuyendo la posibilidad de padecer osteoporosis a largo plazo

  • Comer carne no es necesario:

La carne roja incorpora una gran variedad de nutrientes y ademas es fuente de vitaminas y proteínas difíciles de encontrar en otros alimentos

  • La carne roja se pudre en el colón:

Las carnes rojas son atacadas por las encimas y ácidos estomacales, descomponiendolo por completo y lo que pasa por el colon son desechos como cualquier alimento